Кофе с оселедцем: как донские казаки приручили горький напиток с помощью солёной рыбы

Фото: пресс-служба ЮФУ

На Дону веками существует обычай, удивляющий каждого, кто сталкивается с ним впервые: крепкий чёрный кофе здесь принято пить с солёной селёдкой. Никаких сахара и десертов — только горький напиток и жирная, пахнущая морем рыба. Откуда взялась эта традиция, как она связана с историей казачества и что говорит наука о таком неожиданном соседстве — разбираемся с точки зрения биохимии вместе с доцентом кафедры биохимии и микробиологии Академии биологии и медицины ЮФУ Евгением Вечкановым..

Селёдка — польза, покрытая солью

Солёная сельдь — ценный источник белка, полиненасыщенных жирных кислот омега-3, витамина D и В12, селена и йода. Омега-3 снижают уровень воспаления, улучшают состояние сосудов и работу мозга. Регулярное употребление жирной рыбы связывают с профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний и возрастных когнитивных нарушений.

Однако избыток соли — главная проблема солёной сельди. Одна порция может содержать до 2–3 граммов соли при суточной норме около 5 граммов. Это создаёт нагрузку на почки, задерживает жидкость в организме и может повышать артериальное давление. Людям с гипертонией, заболеваниями почек и склонностью к отёкам следует ограничивать солёную рыбу. Кроме того, селёдка относится к продуктам с высоким содержанием гистамина и может провоцировать аллергические реакции у чувствительных людей.

«Это классическая дилемма: «лекарство или яд». С одной стороны, донская селёдка — это кладезь омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, витамина D и легкоусвояемого белка. Омега-3 встраиваются в мембраны клеток сосудов, снижают вязкость крови и подавляют провоспалительные цитокины. Это неоспоримая польза. Но главный враг — это хлорид натрия, то есть соль. Одна порция солёной сельди (граммов 100) содержит до 3 граммов соли. При норме ВОЗ в 5 граммов в сутки, вы одним махом закрываете более половины дневного лимита. С биохимической точки зрения избыток натрия в крови создаёт осмотический градиент: вода устремляется в сосудистое русло, объём циркулирующей крови возрастает, и сердцу приходится работать с повышенной нагрузкой. Это прямой путь к повышению артериального давления», — поделился доцент кафедры биохимии и микробиологии Академии биологии и медицины ЮФУ Евгений Вечканов.

Более того, избыток соли подавляет активность эндотелиальной NO-синтазы — фермента, который вырабатывает оксид азота для расслабления сосудов. Сосуды становятся жёсткими. Что перевешивает? Для здорового человека без гипертонии и с нормальной функцией почек польза омега-3 и белка, безусловно, велика, но только при условии, что вы вымачиваете рыбу или запиваете её большим количеством жидкости, чтобы вывести излишек натрия. А вот для людей, страдающих гипертонической болезнью, солёная сельдь — это риск, который не компенсируется даже самой лучшей омегой-3.

У казаков солёная донская селёдка — оселедец — была не просто закуской, а стратегическим продуктом. Рыба, выловленная весной и осенью, засаливалась в бочках и хранилась месяцами, обеспечивая белковую основу рациона в долгих походах. В отличие от скоропортящихся продуктов, солёная рыба всегда была под рукой и не требовала дополнительного приготовления. Так что варианта отказаться от «оселедца» у казаков не было. Оставалось одно — обильно запивать солёную закуску. И казаки стали это делать довольно нетипичным для Российской империи напитком…

Кофейный регион в стране любителей чая

С точки зрения биохимии, главное действующее вещество кофе — кофеин. Он блокирует аденозиновые рецепторы в мозге, отвечающие за чувство усталости, стимулирует выброс адреналина и дофамина, ускоряет метаболизм. Кофе содержит антиоксиданты — хлорогеновую кислоту и полифенолы, которые защищают клетки от окислительного стресса. Исследования показывают, что умеренное потребление кофе (2–4 чашки в день) связано со снижением риска нейродегенеративных заболеваний и диабета второго типа.

Однако кофе подходит не всем. При повышенной кислотности желудочного сока и гастрите кофе раздражает слизистую. При гипертонии и аритмии избыток кофеина может провоцировать скачки давления и тахикардию. Кофе также обладает мочегонным эффектом, что при чрезмерном употреблении ведёт к потере кальция и магния. Диетологи рекомендуют ограничивать кофе беременным и людям с тревожными расстройствами — кофеин усиливает выработку кортизола, гормона стресса.

«Кофеин — это классический антагонист аденозиновых рецепторов. Аденозин — это нейромедиатор утомления, который накапливается в мозге в течение дня. Кофеин блокирует его рецепторы, и мы искусственно обманываем нервную систему: усталость отключается, и вместо неё запускается каскад выброса адреналина и дофамина. Отсюда повышение частоты сердечных сокращений, сужение периферических сосудов и готовность к физической активности. Но, помимо этого, в чашке кофе содержится хлорогеновая кислота — мощнейший антиоксидант. Она замедляет всасывание глюкозы в кишечнике, что особенно ценно для профилактики диабета второго типа. Полифенолы кофе работают как пребиотики, влияя на микробиоту кишечника, и стимулируют выработку глутатиона — главного внутриклеточного антиоксиданта», — рассказывает доцент кафедры биохимии и микробиологии Академии биологии и медицины ЮФУ Евгений Вечканов.

С биохимической точки зрения, кофе ускоряет основной обмен на 3–7% за счёт стимуляции липолиза: он повышает концентрацию свободных жирных кислот в крови, заставляя организм использовать жиры как топливо. Именно поэтому утренний кофе натощак даёт резкий прилив энергии, но он же может спровоцировать скачок кортизола — гормона стресса. Это работает как своеобразный «допинг», но людям с тревожностью учёный советует быть осторожнее.

Кофе появился в России при Петре I, но на Дону его узнали, скорее всего, ещё раньше — через турецкие и крымские контакты. Казаки, ходившие в Азовские походы и постоянно взаимодействовавшие с Османской империей, одними из первых в стране распробовали «кохфий», как его называли в станицах. Уже в XVII веке трофейный кофе стал привычным напитком в казачьем быту, а к XVIII столетию превратился в повседневный ритуал. Пили его крепким, чёрным, без сахара — таким, каким его варили турки.

В условиях степного климата и постоянной военной службы кофе быстро оценили: он согревал, придавал бодрости, позволял долго обходиться без сна. Так горький напиток стал частью казачьей идентичности — наряду с шашкой и конём.

«Представьте себе казака в походе: физическая нагрузка в жарком климате, потеря воды и электролитов с потом колоссальная. Мы теряем не только воду, но и ионы натрия, калия, хлора. Кофе, как я уже говорил, обладает мощным диуретическим (мочегонным) эффектом, и, если пить его отдельно, вы рискуете усилить обезвоживание и потерю электролитов. А вот с «оселедцем» — идеальная компенсация: селёдка даёт натрий и хлор, которые помогают удерживать воду в тканях и поддерживать осмотическое давление плазмы. Натрий связывает воду, кофеин её выводит — в сумме мы получаем гомеостаз, а не дисбаланс», — рассказывает Евгений Вечканов.

Что говорит биохимия о сочетании кофе и селёдки

С точки зрения кислотно-щелочного баланса кофе — подкисляющий продукт, селёдка — близка к нейтральной, но за счёт высокого содержания соли способствует задержке натрия. При совместном употреблении они создают двойную нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Кофе стимулирует выработку соляной кислоты в желудке, что ускоряет переваривание белков рыбы, но может усиливать изжогу при склонности к ней.

Кроме того, жиры из сельди замедляют всасывание кофеина, пролонгируя его действие. Вместо резкого пика и такого же резкого спада энергии вы получаете плавное, длительное бодрствование. А белок сельди обеспечивает аминокислотный пул для мышц. С биохимической точки зрения, это не прихоть, а функциональный спортивный напиток того времени: стимулятор (кофеин) + электролиты (соль) + долгий белок (рыба). В степи, где нет аптеки, это был идеальный способ сохранить работоспособность.

«Кофеин стимулирует секрецию соляной кислоты в париетальных клетках желудка. Соляная кислота — это первый этап денатурации белков, она активирует пепсиноген в пепсин, который начинает расщеплять рыбные белки. Так что да, кофе объективно ускоряет протеолиз - переваривание мяса и рыбы. Если у вас нормальная кислотность, это плюс: белок усвоится быстрее и эффективнее. Что касается соли то да, она реально работает как физиологический буфер против мочегонного эффекта кофеина. Кофеин ингибирует реабсорбцию натрия в почечных канальцах, то есть заставляет почки выводить натрий с водой. Соль из селёдки восполняет этот натрий, и организм не попадает в состояние электролитного дефицита. Это та самая синергия, о которой я говорил», — рассказывает Евгений Вечканов.

Однако учёный предупреждает: если у вас есть склонность к гастроэзофагеальной рефлюксной болезни или гиперацидный гастрит, эта комбинация станет для вас пыткой. Соляная кислота плюс жирная рыба расслабляют нижний пищеводный сфинктер, и горечь с кислотой пойдут обратно. Так что этот «народный рецепт» хорош ровно до той поры, пока у вас здоровый желудок.

Положительный момент: жиры омега-3 из сельди и полифенолы из кофе обладают синергетическим противовоспалительным действием. Исследования показывают, что сочетание кофеина и жирных кислот улучшает когнитивные функции быстрее, чем кофе сам по себе. Соль, в свою очередь, компенсирует мочегонный эффект кофе, помогая удерживать электролитный баланс — для человека, занятого физическим трудом, это было важным преимуществом.

«Я как биохимик могу сказать, что мы часто смотрим на традиционные кухни свысока, считая их странными. Но когда мы разбираем их на молекулы, выясняется, что это ни что иное, как эмпирические клинические исследования, проведённые тысячами людей за сотни лет. Казаки не знали про антагонизм аденозиновых рецепторов и про осмотическое давление, но они интуитивно подобрали сочетание, которое решало три задачи: бодрость, насыщение и водно-солевой баланс в экстремальных условиях. Именно такие пары я называю «пищевыми адаптогенами». Сегодня, сидя в офисе, мы не теряем соль с потом и не тратим тысячи калорий. Для нас эта традиция скорее исторический артефакт, который может доставить гастрономическое удовольствие. Но если рассматривать её буквально, как функциональную смесь для выживания, то она гениальна», — подытожил Евгений Вечканов.

Таким образом, с точки зрения биохимии кофе с селёдкой — не гастрономический курьёз, а функциональное сочетание, исторически сложившееся под влиянием образа жизни донского казачества. Сегодня эта традиция — напоминание о том, что народная кухня часто интуитивно находит баланс, который наука подтверждает лишь спустя столетия. Наука пришла к этому объяснению спустя три века, а казаки уже знали этот рецепт. В этом и проявляется настоящая народная мудрость народной кухни.